Turrón artesano de Jijona. Foto: Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
Cuando se habla del turrón de Xixona, la imagen más habitual es la de las grandes fábricas y las marcas nacionales que inundan los supermercados cada Navidad. Pero la verdadera alma turronera de este pueblo alicantino de 7.000 habitantes late en otro sitio: en los pequeños obradores familiares que llevan generaciones elaborando turrón con las mismas fórmulas, las mismas piedras y las mismas manos. Y dentro de esa tradición artesana, hay un producto que representa como ningún otro el origen del oficio: el turrón a la piedra.
Veinte fábricas y doscientas casas
A principios del siglo XX, Xixona tenía unas veinte fábricas de turrón y más de doscientas casas particulares donde se elaboraba turrón de forma doméstica. Los apellidos de aquellas fábricas originales cuentan la historia de un pueblo entero volcado en un solo oficio: Filomena, Carbonell, Espí, Rovira, Picó, Carmelo, Gilo, Cremades, Baldó, Jerez, Iváñez, Selfa, Mora. Muchos de esos apellidos siguen hoy detrás de los obradores que mantienen viva la elaboración artesanal.
Las fábricas de cajas de madera para envasar el turrón —un oficio auxiliar esencial— tienen antigüedad documentada desde el siglo XVIII, como la casa Fillol. Toda la cadena productiva, desde el cultivo de la almendra hasta el empaquetado, era local y familiar.
Los obradores que resisten: sagas familiares de más de un siglo
Primitivo Rovira e Hijos (1850)
La fábrica artesanal más antigua de Jijona en activo. Primitivo Rovira Soler abrió su obrador en la calle del Vall, donde instaló un molino de malacate —un artilugio rústico movido por tracción animal que molturaba la mezcla de almendra y miel—. Hoy la sexta generación, Primitivo Rovira Sanjuán y su hermana Beatriz, siguen elaborando turrón con las fórmulas originales de hace más de 170 años. Salvo la introducción de la electricidad, la sustitución del carbón por gas y el envasado al vacío, el proceso sigue siendo esencialmente el mismo.
Turrones Manuel Picó (desde 1770)
La saga Picó comenzó hacia 1770, cuando Bautista Sirvent y Tecla Carbonell fundaron un pequeño obrador. Ocho generaciones después, la familia Picó continúa elaborando turrón de forma totalmente artesanal en Xixona. Más de 250 años de historia en el mismo pueblo, con las mismas técnicas de base.
Turrones Candela Espí (1890)
Fundada por Victoriano Candela, que transmitió el oficio a sus cuatro hijos —Victoriano, Ismael, Alfredo y Rodolfo—. Más de tres generaciones después, siguen usando las fórmulas originales del abuelo. Su elaboración es totalmente manual con cocción directa, un sistema casi único en Jijona por lo laborioso del proceso y la necesidad de un maestro turronero presente en todas las fases. Son especialmente reconocidos por su turrón a la piedra y sus almendrados artesanales.
Turrones José Garrigós (1890)
El 12 de mayo de 1890, José Garrigós obtuvo licencia para fabricar turrones, caramelos y dulces. Empezó con apenas maquinaria en un local de la Avenida José Antonio de Jijona, y él mismo viajaba a vender sus turrones en los soportales de la Plaza Mayor de Madrid. De aquel pequeño obrador familiar nació lo que hoy es Castillo de Jijona, que conserva más de 130 años de historia aunque haya crecido en escala.
Coloma García Artesanos (1961)
Ricardo Coloma García adquirió en 1961 la marca registrada y la maquinaria de 1780 de Eliseo Miquel, un artesano que vendía turrón en ferias ambulantes. Con ese utillaje casi de museo, fundó Coloma García S.L. En 2003, sus procesos de fabricación recibieron la Marca de Artesanía de la Comunitat Valenciana, un reconocimiento oficial a que su método de trabajo sigue siendo genuinamente artesano. Hoy la segunda generación, Ricardo Coloma Verdú, dirige la empresa.
El turrón a la piedra: el más antiguo y el más puro
Si hay un turrón que encarna la esencia más primitiva del oficio jijonenque, es el turrón a la piedra. Es posiblemente la variedad más antigua de todas —anterior incluso al turrón blando y al duro que hoy tienen IGP— y su elaboración es radicalmente distinta.
Cuatro ingredientes, ningún artificio
El turrón a la piedra lleva solo cuatro ingredientes: almendra marcona tostada, azúcar, canela y ralladura de limón. No lleva miel. No lleva clara de huevo. No lleva conservantes ni colorantes. Es la expresión más desnuda de la almendra transformada en dulce.
Elaboración en frío: sin boixet, sin fuego
A diferencia del turrón blando (que se cuece en el boixet con fuego directo) y del turrón duro (que requiere caramelizar miel y azúcar), el turrón a la piedra se elabora en frío. La almendra tostada se muele junto con el azúcar, la canela y la ralladura de limón en un molino de piedra especial que le da nombre al producto. La fricción de las piedras libera el aceite natural de la almendra, que actúa como aglutinante de la masa. No hay cocción, no hay caldero: solo piedra, almendra y presión.
Desde principios del siglo XX, los molinos de piedra se mecanizaron y pasaron a funcionar con energía eléctrica, pero el principio es el mismo: una molturación lenta y uniforme que conserva todo el sabor y el aceite de la almendra marcona.
El mazapán de Xixona
El turrón a la piedra es, en realidad, el mazapán propio de Xixona. La diferencia con el mazapán clásico (como el de Toledo) es que en Xixona la almendra se tuesta antes de molerla, mientras que en el mazapán convencional se cuece el azúcar en agua. El resultado es un dulce con un aroma a almendra tostada mucho más intenso, una textura granulosa pero untuosa, y un sabor que recuerda inmediatamente al turrón blando de Jijona pero con la frescura de la canela y el limón.
Un producto casi secreto
A pesar de su antigüedad y su calidad, el turrón a la piedra es un producto prácticamente desconocido fuera de la provincia de Alicante. No se comercializa apenas en grandes superficies, no tiene la visibilidad del turrón blando o el duro, y su producción es limitada porque solo se elabora en las fábricas artesanales de Jijona. Es un turrón de obrador, no de cadena de montaje.
Para los jijonenques, el turrón a la piedra es el turrón de casa: el que se hace para la familia, el que se regala a los amigos, el que se saca cuando viene una visita de confianza. Es la joya discreta del pueblo que inventó el turrón.
De la piedra al helado
La conexión entre estos obradores artesanales y la heladería es directa. Las mismas familias que mantenían los molinos de piedra para el turrón eran las que en verano montaban las mantecadoras para hacer helado. El sabor «turrón a la piedra» existe hoy como variedad de helado artesanal en heladerías de Xixona y alrededores, elaborado con el propio turrón molido como base. Y muchos de los obradores que aún elaboran turrón artesanal también producen derivados para heladería: pasta de turrón para helados, turrón líquido para granizados y pralinés de almendra. La temporada del turrón (otoño-invierno) y la del helado (primavera-verano) siguen siendo complementarias, como lo fueron hace siglos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el turrón a la piedra?
Es la variedad más antigua de turrón de Xixona. Se elabora en frío, moliendo almendra marcona tostada con azúcar, canela y ralladura de limón en un molino de piedra. A diferencia del turrón blando y el duro, no lleva miel ni clara de huevo. Es esencialmente el mazapán propio de Jijona.
¿Cuál es la fábrica de turrón más antigua de Jijona?
Primitivo Rovira e Hijos, fundada en 1850 por Primitivo Rovira Soler en la calle del Vall de Jijona. Hoy la dirige la sexta generación de la familia. La saga turronera más larga documentada es la de la familia Picó, cuyos orígenes se remontan a 1770.
¿Cuántas fábricas artesanales quedan en Jijona?
El Consejo Regulador registra 22 empresas elaboradoras con sede en Jijona. De ellas, varias mantienen producción artesanal o semiartesanal: Primitivo Rovira, Coloma García (con Marca de Artesanía de la Comunitat Valenciana), Candela Espí, Turrones Espí, y otros obradores familiares que producen especialmente turrón a la piedra y variedades tradicionales.
¿Se puede visitar una fábrica artesanal de turrón en Jijona?
Sí. Varias fábricas ofrecen visitas guiadas donde se puede ver el proceso de elaboración artesanal y degustar los productos. Entre las más visitadas están El Artesano, Primitivo Rovira e Hijos y la Ruta del Turrón de Jijona, que organiza itinerarios por varias fábricas y el Museo del Turrón.
Fuentes: Primitivo Rovira e Hijos – Historia • Coloma García Artesanos • Made in Jijona – Las veinte fábricas • Turrones Candela Espí • Ruta del Turrón de Jijona
