Turrón blando (Jijona) y turrón duro (Alicante). Foto: Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
Hay pocos dulces en el mundo cuya historia esté tan entrelazada con un oficio entero como la del turrón de Jijona y Alicante con la heladería artesanal española. Lo que hoy conocemos como el helado artesanal que miles de familias jijonenques llevaron por toda España —y después por Europa y América— nació, literalmente, en los mismos obradores donde se elaboraba turrón, con las mismas manos, las mismas almendras, la misma miel y el mismo dominio del fuego y el frío.
Orígenes árabes: el dulce de almendra y miel
La historia del turrón se remonta al período andalusí. El tratado De medicinis et cibis semplicibus, escrito en el siglo XI por un médico árabe, ya menciona el «turun», una pasta de almendras, miel y especias. La cultura mudéjar y las comunidades judías sefardíes elaboraban dulces similares —el alajú y la halva— que compartían ingredientes y técnicas con lo que después se codificaría como turrón.
La primera referencia documental específica al turrón de Jijona data de 1484, en un documento valenciano. A partir de 1531 las menciones se multiplican en archivos municipales, eclesiásticos y de aduanas. El cronista oficial de Jijona, Fernando Galiana Carbonell, recogió toda esta documentación en su obra Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona (1986), la referencia académica más completa sobre el tema.
Para finales del siglo XVI, el turrón jijonenque ya era célebre en toda la Península. Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, dejó escrito en 1585 que «en todas las casas de Jijona huele a miel», reflejando que la producción turronera era ya una industria doméstica generalizada en el pueblo.
Dos turrones, una tradición: Jijona (blando) y Alicante (duro)
Aunque ambos parten de los mismos ingredientes base —almendra repelada y tostada, miel pura de abejas, azúcar y clara de huevo—, los dos turrones protegidos representan técnicas de elaboración radicalmente distintas:
Turrón de Jijona (blando)
Después de mezclar la almendra tostada con la miel cocida y la clara de huevo en el boixet —el mortero caliente tradicional donde se libera el aceite de la almendra—, la masa se lleva al molino de piedra (molturación) que tritura y refina las almendras hasta obtener una pasta cremosa, untuosa y homogénea. El resultado es ese turrón blando de color pardo dorado, con textura que se deshace en la boca y un aroma intenso a almendra tostada. Tras el molido, reposa de 24 a 48 horas antes de cortarse.
Turrón de Alicante (duro)
En el turrón duro, las almendras enteras tostadas se incorporan a una masa caramelizada de miel, azúcar y clara de huevo sin pasar por el molino. Se prensa entre dos obleas (las láminas blancas de pan ácimo) y se deja endurecer en moldes. El resultado es una barra crujiente donde las almendras son perfectamente visibles, incrustadas en una matriz de miel caramelizada.
Calidades protegidas
El Consejo Regulador establece grados estrictos. La Calidad Suprema exige un mínimo de 64% de almendra y 10% de miel; la Calidad Extra, al menos un 50% de almendra y 10% de miel. Las almendras deben proceder de las variedades cultivadas en Alicante, Castellón y Valencia. La miel, obligatoriamente, debe ser miel pura de abejas.
La IGP: Indicación Geográfica Protegida
La protección oficial del turrón jijonenque tiene una historia larga. El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas «Jijona» y «Turrón de Alicante» fue creado por Orden ministerial de 18 de agosto de 1939, convirtiéndose en una de las denominaciones de origen más antiguas de España. La regulación fue ratificada y actualizada por la Orden de 22 de marzo de 1996 (BOE-A-1996-9038), y ese mismo año obtuvo el reconocimiento como IGP de la Unión Europea.
Según los datos del Consejo Regulador (jijona.com), el sector protegido incluye:
- 22 empresas registradas con sede en Jijona
- Más de 430 marcas comerciales certificadas
- Aproximadamente 21 millones de contraetiquetas numeradas emitidas al año
- Producción anual certificada: 2.070.425 kg de Turrón de Jijona + 1.883.335 kg de Turrón de Alicante = casi 4 millones de kg
- Facturación de producto amparado: 44.815.576 €
Fuentes: Consejo Regulador IGP Jijona y Turrón de Alicante • BOE-A-1996-9038 • Origen España
Del turrón al helado: pozos de nieve y mantecadoras
La conexión entre turrón y helado no es metafórica: es histórica, económica y técnica. Los maestros turroneros de Xixona dominaban el trabajo con azúcar, almendra, temperaturas y texturas. Cuando llegaba la primavera y la campaña del turrón terminaba, esas mismas familias buscaban un oficio estacional complementario.
La clave la proporcionaron los pozos de nieve de la Sierra de la Carrasqueta, a pocos kilómetros de Jijona. Desde el siglo XVI, se recogía nieve invernal y se almacenaba compactada en pozos de piedra subterráneos, cubiertos con paja y tierra. Esa nieve, vendida en verano, se convirtió en el ingrediente que faltaba: el frío.
Con dominio del dulce (turrón) y acceso al frío (nieve), los jijonenques desarrollaron las primeras mantecadoras —recipientes de cobre dentro de cubos con hielo y sal— donde batían mezclas de leche, azúcar y almendras. Había nacido el helado artesanal español. Las familias turroneras empezaron a emigrar cada primavera a Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla y otras ciudades para abrir heladerías de temporada, regresando a Jijona en otoño para la campaña del turrón.
A mediados del siglo XX se estima que más de 2.000 familias jijonenques tenían heladerías repartidas por toda España. Muchas de esas heladerías temporales acabaron convirtiéndose en negocios permanentes que hoy siguen abiertos, generación tras generación.
Dos industrias gemelas: turrón y helado en el siglo XXI
La relación sigue viva. En 1985 se fundó en Xixona la ANHCEA (Asociación Nacional de Heladeros Artesanos y Elaboradores de Horchata), que agrupa a los profesionales del helado artesanal con raíces en la tradición jijonenque. Las grandes empresas nacidas del turrón también diversificaron hacia el helado:
- La Jijonenca (fundada en 1968): cadena de heladerías artesanales con presencia en toda España, directamente vinculada a familias turroneras de Xixona.
- Antiu Xixona (1966): resultado de la fusión de las casas Sanchis Mira, Galiana, Monerris y Sala Miquel, hoy factura más de 129 millones de euros y produce tanto turrón como helados.
El turrón de Jijona, de hecho, es un ingrediente estrella en la heladería artesanal: el sabor «turrón de Jijona» es uno de los más demandados en heladerías de toda España, elaborado a menudo con turrón IGP auténtico mezclado directamente en la base de helado.
Un legado vivo
Desde las primeras recetas árabes del siglo XI hasta los 4 millones de kilos certificados que se producen hoy cada año, el turrón de Jijona y el turrón de Alicante no son solo un dulce navideño: son el ADN de una cultura productiva que transformó a un pueblo alicantino de 7.000 habitantes en la cuna de la heladería artesanal más importante de España. Cada barra de turrón blando que se corta en Navidad y cada cucurucho de helado de turrón que se sirve en verano cuentan la misma historia: la de Xixona y sus familias, entre la almendra y el hielo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre turrón de Jijona y turrón de Alicante?
El turrón de Jijona (blando) se elabora molturando las almendras tostadas hasta obtener una pasta cremosa y untuosa. El turrón de Alicante (duro) mantiene las almendras enteras tostadas incrustadas en una masa caramelizada, prensada entre obleas. Ambos están protegidos por la IGP del Consejo Regulador con sede en Jijona.
¿Qué relación tiene el turrón con el helado artesanal?
Las mismas familias turroneras de Xixona que elaboraban turrón en invierno comenzaron a producir helado artesanal en verano, aprovechando su dominio del azúcar, la almendra y las temperaturas. Los pozos de nieve de la Sierra de la Carrasqueta proporcionaron el frío necesario. Más de 2.000 familias jijonenques llegaron a tener heladerías por toda España.
¿Desde cuándo tiene protección oficial el turrón de Jijona?
El Consejo Regulador fue creado por Orden ministerial de 18 de agosto de 1939, siendo una de las denominaciones más antiguas de España. La IGP fue reconocida por la Unión Europea en 1996 (BOE-A-1996-9038).
¿Qué ingredientes lleva el turrón de Jijona de Calidad Suprema?
Un mínimo de 64% de almendra repelada y tostada, al menos 10% de miel pura de abejas, azúcar y clara de huevo. Las almendras deben proceder de variedades cultivadas en Alicante, Castellón o Valencia.
