Perché la mappa italiana parte dalle migliori

Abbiamo mappato 1.517 gelaterie italiane da un paese dell'Estremadura, in Spagna. E la prima cosa che dobbiamo fare è togliere al lettore — e a noi stessi — la tentazione di confrontare questa mappa con quella spagnola. Non sono confrontabili. I due paesi sono entrati in GelatoMaps da porte diverse, e chi non lo dice sta vendendo un titolo al posto di un dato.

Due paesi, due lavori diversi

La Spagna è un censimento. L'Italia è un catalogo. È tutta qui la differenza, e spiega praticamente qualunque cifra si voglia incrociare fra i due.

La Spagna è entrata riversando tutto ciò che Google chiamava "gelateria" nel paese. Tutto: il laboratorio di quartiere, il franchising industriale, il bar con il pozzetto, il negozio di yogurt gelato, e anche supermercati, kebab e ristoranti che non avrebbero mai dovuto esserci. Oltre 5.100 schede su cui lavoriamo da mesi, una per una. Per questo la mappa spagnola ha un 21% di schede a zero palline: sono quelle che non dimostrano ancora nulla, o che gelaterie non sono affatto.

L'Italia è entrata al contrario: partendo dall'alto, da un elenco già selezionato di case con riconoscimenti pubblici alle spalle. Per questo nel catalogo italiano non c'è nemmeno una scheda a zero palline e solo il 6,6% si ferma a una.

"Chi confronta quelle due percentuali sta misurando da dove abbiamo iniziato noi, non cosa c'è per strada."

È un errore di selezione da manuale. E siccome l'abbiamo provocato noi, tocca a noi segnalarlo.

Perché si è fatto così, e cosa manca

Non è stato un capriccio. In Spagna l'obiettivo era il censimento: se vuoi dire a qualcuno quante gelaterie artigianali ci sono davvero, prima devi contarle tutte e poi separare. Quel lavoro sporco — togliere il kebab dalla mappa — non lo fa nessuno, ed è quello che dà senso alla cifra finale.

In Italia, con 1.517 schede davanti a un paese intero, l'ordine inverso aveva più senso: cominciare dalle case di cui esiste già evidenza pubblica e crescere da lì. Quello che manca, e lo diciamo senza giri di parole, è la parte bassa: la gelateria di paese che nessuno ha recensito e la catena industriale che in Italia esiste eccome. Finché non entrano, la mappa italiana è una guida, non un censimento. E una guida non serve per ricavare percentuali sul mercato.

Cosa vale, allora, di questa mappa

Vale scheda per scheda, che è il livello a cui il metodo è verificabile. Ogni gelateria porta il suo punteggio, le sue palline, la data della valutazione e le prove su cui si basa. Quello che non vale è la statistica aggregata: dire "il 93% delle gelaterie italiane è artigianale" sarebbe falso, perché quel 93% è la percentuale delle gelaterie che abbiamo scelto di auditare per prime.

Il metodo è pubblicato con licenza CC-BY-4.0 in lettura umana e in formato leggibile da una macchina: chiunque può rifare il calcolo di una singola scheda e contestarlo.

Il tetto delle catene non cambia da un paese all'altro

Una cosa che invece è identica ovunque, ed è deliberato: il tetto dipende da dove si manteca, non dall'insegna.

• Produzione industriale centralizzata — un solo stabilimento per tutti i punti vendita → tetto una pallina, qualunque sia il rating.
• Catena premium semicentralizzata — basi o semilavorati dalla sede, finitura in negozio → tetto due palline. Si alza solo con prova documentale, sede per sede, di produzione propria.
• Catena artigianale con laboratorio proprio in ogni sede, dimostrato → nessun tetto: si valuta locale per locale, fino a tre.

Cosa succede adesso

Continuare ad auditare, e soprattutto far entrare la parte che manca: le gelaterie senza recensioni e le catene industriali. Il giorno in cui la mappa italiana sarà un censimento come quella spagnola, il confronto fra i due paesi si potrà fare e sarà interessante. Oggi no, e preferiamo dirlo noi prima che lo dica qualcun altro.

Se hai una gelateria e la tua scheda è sbagliata — o non c'è — la correzione è gratuita e non richiede alcun abbonamento.